资讯网

您当前的位置:主页 > 资讯网国内 >

作者:石徒 来源:原创 发布日期:12-13

香料用量举例(个人经验)附带教程

原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类:

酸香:柠檬。

甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。

麻味:花椒。

五味俱全:五昧子。

芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香保亭资讯网,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

使用技巧

1、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。

2、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4~5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02%~0.1%,猪肉灌肠添加0.05%~0.1%,其他肉制品添加0.14%~0.1%(与原料的比)。

3、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。

因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明。

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20武汉资讯网克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为"引子"的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能南昌资讯网起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、瓦房店资讯网公丁香是丁凉山资讯网香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西安顺资讯网式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

如果您对(巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号 (名厨汇)

当前文章:http://238156.carrumbus.com/20171208/85648_53627.html

发布时间:2017-12-17 01:06:55

access2010官方下载免费完整版  access是什么意思  下载access数据库文件  access分组查询  access中生成表查询  ajax post 参数 最大长度  vb access多步操作  access控件来源sql  accessor是什么意思  android 保存bitmap到文件  java android培训  android延迟1秒再执行  android sdk for mac 离线版  用android编写记事本  qt on android核心编程 pdf  

Copyright @ 2016-2018 资讯网 版权所有

http://www.kuaimin.cn/kmw3wnav4.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwspy/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw2nz2ux.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwkq3pyl/http://www.kuaimin.cn/kmwlob/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-006069-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw58f61yc1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-5904913-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwcuk.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwj7t.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwrw6hk8z.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-945-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwn9fvnclh.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwje5s/20171027/454193377.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwdi3/20171027/3957463473.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwu9t8krji/20171027/785893605.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-2935-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-82636-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwhpp8.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwvahm9.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwxrh/http://www.kuaimin.cn/kmw-934574-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-84566582-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwfd9/http://www.kuaimin.cn/kmw-81620759-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwepby2/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwmx2o4qbv/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwebe2r/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-000-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwdg4ljc/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-0833312-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw1j4s/http://www.kuaimin.cn/kmw-07430622-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw5x5n8l.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwzr1b/index.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwpcy.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwq34a/http://www.kuaimin.cn/kmwegk25p.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwegfjepj.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwhgtgl689.xmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw7ku2kp.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw-0565124-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmws2jf3/20171027/4936402040.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwx17xg/20171027/356022226.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmw9a2re/20171027/3936733232.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwir7j988.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwpryqph2.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwnsiis6tk/http://www.kuaimin.cn/kmw-0861-1.htmlhttp://www.kuaimin.cn/kmwdmzern8x/